Biscuit de chocolate com creme inglês e mousse

Ingredientes:

 

Biscuit de Chocolate:

. 155 g de chocolate amargo (70% cacau)
. 155 g de manteiga sem sal em pomada
. 140 g de açúcar refinado
. 125 g de ovos
. 45 g de farinha de trigo

Creme Inglês:

. 100 g de creme de leite fresco (35% gordura)
. 100 g de leite integral
. 40 g de gemas
. 20 g de açúcar refinado

Mousse de Chocolate Amargo:

. 150 g de creme Inglês
. 210 g de creme de leite fresco
. 160 g de chocolate amargo (70% cacau)

Glaçagem Noir:

. 75 g de Isomalt
. 75 g  de açúcar refinado
. 60 g água (1)
. 50 g de água (2)
. 60 g de glucose
. 15 g de cacau em pó
. 150 g de chocolate amargo (70% cacau)
. 17 g de gelatina neutra
. 85 g de água (3)

Preparação:

 

Prepare o Biscuit de Chocolate: derreta o chocolate amargo. Misture aos demais ingredientes até homogeneizar. Espalhe sobre um tapete de silicone e asse em forno aquecido a 180ºC por aproximadamente 25 minutos. Faça o creme Inglês: ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC. Prepare a mousse de chocolate amargo: misture o creme inglês ao chocolate derretido e suavize a mistura com o creme de leite fresco batido em ponto mole. Aplique em seguida. Prepare a Glaçagem Noir: cozinhe o Isomalt com o açúcar e a água (1) a 110ºC. Acrescente a glucose, a água (2), o cacau em pó e ferva novamente. Acrescente o chocolate amargo, a gelatina neutra hidratada, a água (3) e misture bem. Passe pelo chinoy e deixe repousar até atingir 35ºC para, então, aplicar sobre o entremet congelado. Faça o bolo: forre o fundo de um aro de 18 cm de diâmetro com o biscuit de chocolate. Preencha o espaço restante com a mousse de chocolate 70%. Congele. Depois de congelado, desenforme e cubra com a glaçagem noir. Decore com peças de chocolate e sirva depois de descongelado.

 

Montagem: 

1º  Biscuit de Chocolate

 2º  Mousse de Chocolate 70%

3º  Glaçagem Noir

4º  Decoração

Fonte: MdeMulher